Vi firade in år 2013 i Sälen. Middagen bestod av oxfilé och fläskfilé med potatisgratäng och två sorters sås. Till åtta personer tillagade vi en halv oxfilé ca. 1100 g och en fläskfilé. Potatisgratängen var från Peka, 2000 g. Vi hade köpt bearnaisesås och så gjorde vi en balsamicosås. Receptet hade jag snott från Familjslivs hemsida, skrivet av Mumu:
Jag häller 2 msk strösocker i en kastrull och låter det smälta på svag värme tills det blivit ljusbrunt. Sen häller jag på 2 msk balsamvinäger (passa händerna, det sprätter!). Förmodligen fastnar vispen nu i det stelnade sockret, men det gör inget. På med 2 dl rött vin och 2 dl vatten och vispa tills det kokat upp, så löser sockret upp sig igen. Vi brukar också hälla i 2-3 msk kalvfond. Sen får såsen puttra lite lagomt i ungefär tio minuter. Och bäst av allt, hit kan man förbereda! Sen inför servering så kokar man upp såsen igen, reder den med 1 msk maizena majsstärkelse blandat i en skvätt vatten. Till sist så rundas såsen av med en rejäl klick smör.
Den blir så himla god! Mustig och både syrlig och söt, passar perfekt till oxfilé. Funkar också bra att kombinera med en lite fetare, krämigare sås, tex. fetaost som mosas och blandas med hårdvispad créme fraiche. Eller varför inte bea, om man gillar det? Jag gillar att ha två såser på bordet, så jag har ofta den här såsen tillsammans med nån annan.
Jag hittade en annan sida som om hur man gör en bra rödvninssås:
Från grunden: Rödvinssås
30/10/2011
En god rödvinssås, koncentrerad och full av smak, är det bästa! Det behövs
inte mycket för att man ska känna sig tillfreds. Men varför snåla?
När man slår upp recept på rödvinssås står det i många
kokböcker att man ska karamellisera socker, tärna rotfrukter och reda av såsen.
Den rödvinssås som vi bjuder på här består endast av sex ingredienser inklusive
salt, och är inte alls avancerad att göra; låt den bara få tiden den behöver för
att få fram alla aromer, och använd en god fond som grund.
Välj
ett fylligt rödvin till såsen! Ett billigt går bra, men fylligt ska det
vara. Lådvin fungerar bra. Det finns ingen poäng i att använda 300-kronorsvin,
för det blir inte en godare sås av det. Det viktigaste är att såsen är gjord på
ett vin med mycket frukt i druvan. Det hittar man oftast i viner från varmare
länder, som Australien, Sydafrika, Chile eller Argentina. När man kokar ur
rödvinet som man gör när man gör rödvinssås försvinner råheten och kärvheten i
vinet. Däremot finns det kvar en rejäl syra i vinet efter att det kokats ner.
Det är en syra som man vill ha kvar, den bidrar till den smakexplosion man
önskar i den färdiga såsen. Kom ihåg "Ju mer vin desto godare!"
Kalvfond
är den ingrediens som gör den stora skillnaden. Den hemkokta kalvfonden
med rostad tomatpuré, som vi hade anvisningar till i nummer 3/2011, ger en mörk
fin färg till såsen och ingen överdriven sälta, utan man saltar efter behag.
Till rödvinssås bör ni använda kalvfond som reducerats ner till hälften. I den
hemlagade fonden finns det dessutom tillräckligt med bindemedel urkokat ur benen
så att såsen inte behöver redas av. Det märker man till exempel när man ställer
in såsen i kyl över natten, och senare upptäcker att den blivit som en gelé. När
den sedan kokas upp, blir den som vanligt igen.
Val av lök är en smaksak. Jag föredrar schalottenlök eller
rödlök, och rödlöken ger lite mer färg till såsen. Vad som är viktigt när det
gäller löken är att den skivas tunt så att den suger upp så mycket som möjligt
av rödvinet när de kokar ihop.
Kom ihåg! ”Gullandet” gör skillnaden mellan en bra och en
dålig rödvinssås.
1. Löken ska inte få någon färg; därför börjar man med en
kall kastrull. Lägg löken i kastrullen och sautera (stek utan att det tar färg)
löken. Detta gör man för att dra ut råheten ur löken och få fram sötman. Sautera
tills löken är mjuk och faller ihop.
2. Tillsätt timjan; knyt ihop kvistarna innan de läggs i
kastrullen så blir det lättare att ta upp dem när de gjort sitt. Det fungerar
bra med torkad timjan också.
3. Tillsätt rödvinet. Reducera (koka ihop) vinet tills det
nästan är som sirap i konsistensen; rödvinet ska liksom fastna på löken. Vinet
som finns kvar i kastrullen är nu mycket syrligt.
4.
Tillsätt kalvfonden. Sjud. Skumma. Har man slarvat med att skumma fonden blir
man avslöjad, och då får man i stället skumma bort fett och partiklar. Låt såsen
sjuda i 10–15 minuter, tills ungefär hälften av såsen är kvar.
5. Sila såsen genom en chinoise (finmaskig sil). Väntar man
länge med att sila, blir det svårare att få såsen genom silen i och med att den
blir tjockare i konsistensen. Rödlöken har nu hunnit släppa all sin sötma och
alla sina smaker. Glöm inte att också pressa det sista ur löken när såsen silas.
6. Reducera nu såsen till önskad konsistens genom att sjuda
ner den, inte stormkoka. Ingen redning behövs, för bindemedlet från benen som
kalvfonden är kokt på gör att man får en fin konsistens på såsen.
7. Nu är såsen blank och nästan svart i färgen. Alla
smakämnen är kvar och vattnet är bortkokat. Den mörka färgen kommer från att vi
använt rostad tomatpuré i kalvfonden som såsen är baserad på.
8. Nu är det bara det sista kvar: att salta och montera i
smöret. Salta alltid med fingrarna. När man saltat tillräckligt många gånger får
man känslan i fingertopparna och de kommer ihåg hur mycket man brukar salta.
9. Såsen måste sjuda när smöret tillsätts, för om den inte
sjuder (utan är avsatt från plattan) kommer sedan smöret och såsen att skikta
sig, och smöret lägger sig ovanpå såsen. Rör ner smöret i såsen så att det
arbetas in ordentligt; detta ger ytterligare blankhet till såsen.
Till dessert åt vi frukt doppad i chokladfondue.